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Chaque année, environ 3.000 à 4.000 tonnes de pommes biologiques sont stockées en Suisse. Les maladies de conservation peuvent cependant entraîner de graves pertes économiques. Il existe une méthode de lutte « low-tech » contre ce problème: plonger les fruits dans un bain d’eau chaude. Ce traitement vise d’une part à stimuler la formation d’anticorps contre les divers champignons responsables de la pourriture de conservation et, d’autre part, à dégrader les spores fixées à la surface des fruits.
Efficacité variable selon la variété
Les essais d’Agroscope montrent que le traitement à l’eau chaude permet effectivement de réduire la pourriture de conservation des pommes. L’effet est cependant lié à la variété. Pour les variétés de couleur rouge, comme Topaz, un bain à 52 °C de 2 minutes et demi permet de considérablement réduire la pourriture. Les variétés à peau verte réagissent en revanche, dès 50 °C pendant 2 minutes et demi, par des effets secondaires indésirables tels qu’un brunissement de la peau. Pour les poires, l’application du traitement à l’eau chaude est problématique en soi, car elles ne peuvent être traitées à plus de 48 °C à cause des effets secondaires, une température trop basse pour endommager les spores de moisissure.
Les bains d’eau chaude n’ont pas affecté la qualité interne des fruits des variétés examinées: leur fermeté, leur acidité et leur teneur en sucre sont demeurées inchangées.
Effet du millésime
Les résultats des essais montrent que la sensibilité thermique des fruits peut varier d’une année à l’autre. Ainsi, les fruits de la saison de stockage 2011/12 ont, par exemple, subi des dommages qui n’avaient pas été observés l’année précédente. Les conditions météorologiques durant la saison de croissance et les divers degrés de maturité de la récolte ont probablement joué un rôle.
Application pratique
En Suisse, les fruits biologiques sont stockés couramment avec un traitément à l’eau chaude, un procédé pratiqué à l’échelle industrielle surtout pour les pommes. Avec ces études, Agroscope peut aider à calmer les inquiétudes sur cette méthode et à adopter une approche pratique et optimisée.
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