Faites des conserves – mettez l’été en bocal

La mise en bocaux, la mise en conserves, les marinades et la fermentation comptent parmi les méthodes traditionnelles de conservation des fruits et légumes. Selon l’aliment que vous désirez conserver, l’une ou l’autre des méthodes sera la plus indiquée. Plongez dans l’univers des bocaux, conserves, marinades ou fermentations, et découvrez la méthode la mieux adaptée à vos aliments et la manière dont vous pouvez les conserver:

Quatre méthodes différentes:

Faire des conserves (à chaud)StériliserConserver dans un liquideFermentation
Souvent utilisé comme terme générique.

Il s’agit d’un processus de  conservation des
aliments par mise sous vide grâce à la chaleur.

Décrit un processus de conservation des fruits,
des légumes, etc. dans le vinaigre, l’huile ou l’alcool.

La fermentation n’est ni plus ni moins qu’un phénomène naturel.
Au cours de ce processus, l’aliment devient
non seulement conservable, mais également plus aromatique.



Brève explication des quatre différentes méthodes:

Stériliser

Méthode:

Il existe différentes méthodes de stérilisation des aliments afin de les conserver:

  • Stériliser avec un stérilisateur automatique: les bocaux remplis sont placés dans le stérilisateur automatique. Celui-ci fait chauffer l’eau jusqu’à la température souhaitée puis la maintient constante. Il est nécessaire de respecter le temps de cuisson défini selon les conserves. Celui-ci débute dès que l’eau a atteint la température souhaitée. Après stérilisation, les bocaux doivent refroidir. Ne pas placer les bocaux sous l’eau froide, car ils exploseraient. Cette méthode est extrêmement pratique et simple.
  • Stériliser dans une marmite: Les bocaux remplis sont placés sur une petite grille au fond de la marmite. Ils peuvent être lestés d’autres bocaux ou d’une autre marmite afin de les empêcher de bouger ou tomber. Remplir la marmite d’eau afin de recouvrir tous les bocaux puis chauffer à la température souhaitée. Il est nécessaire de respecter le temps de cuisson défini selon les conserves. Celui-ci débute dès que l’eau a atteint la température souhaitée. Après stérilisation, les bocaux doivent refroidir. Ne pas placer les bocaux sous l’eau froide, car ils exploseraient.
  • Stériliser au four: une poêle d’au moins 2 cm de haut est nécessaire pour cette procédure. Remplir celle-ci d’eau bouillante et y placer les bocaux. Les bocaux ne doivent pas se toucher entre eux ni toucher les bords du four. Faire chauffer le four à 175° (chaleur de voûte et de sole) jusqu’à ce que des bulles d’air remontent dans les bocaux. S’il s’agit de conserves de fruits, vous pouvez éteindre le four. Les bocaux doivent néanmoins rester 30 minutes de plus dans le four. S’il s’agit de conserves de légumes ou de viande, baisser la température à 150° et laisser 90 minutes de plus. Eteindre alors le four et laisser les bocaux 30 minutes de plus avant de les sortir.

Matériel nécessaire:

Outils pour stériliser plus

   
Faire des conserves à chaud

Méthode:

Au contraire de la stérilisation, cette méthode de conservation des fruits et légumes permet d’éviter les longs temps de cuisson et le réglage de la bonne température.

Les bocaux stérilisés sont immédiatement remplis de la préparation après sa cuisson. Il est alors important de veiller à laisser un peu d’air dans le bocal. Retournez les bocaux sur la tête puis laissez-les refroidir. Un vide se forme en refroidissant, qui aspire le couvercle ou le caoutchouc et ferme ainsi les bocaux de manière hermétique.

Matériel nécessaire:

Outils pour faire des conserves à chaud plus

Conserver dans un liquide

Il existe différentes méthodes de conservation des aliments dans un liquide:

Conserver dans le vinaigre

Méthode:

Faire bouillir de l’eau et du vinaigre et verser sur les aliments à conserver dans les bocaux. Bien fermer le bocal à l’aide du couvercle et stocker ainsi. Cette méthode de conservation confère aux aliments un arôme aigre-doux.

Matériel nécessaire:

     

Conserver dans l’huile  
Méthode:

Les légumes doivent être préalablement cuits, égouttés ou salés étant donné que l’huile ne fait que les enrober, mais ne les conserve pas. Remplir le bocal couche par couche en alternant huile et légumes. Veiller à ce qu’aucune bulle d’air ne se forme et que les légumes soient complètement recouverts d’huile. Bien fermer le bocal à l’aide du couvercle et stocker ainsi.

Matériel nécessaire:

     

Conserver dans le sel  
Méthode:

Faire bouillir de l’eau salée avec un peu de vinaigre ou de jus de citron puis laisser refroidir. Une fois le bouillon refroidi, verser dans les bocaux et recouvrir entièrement leur contenu. Bien fermer le bocal à l’aide du couvercle et stocker ainsi.


Matériel nécessaire:

Outils pour conserver dans un liquide plus

Fermentation

Méthode: 

Pour cela, vous devez introduire l’aliment frais coupé en morceaux dans un bocal bien propre. Remplissez-le aux 3/4 maximum, car le contenu augmentera en volume pendant le processus. Couvrez avec suffisamment de liquide (p. ex. saumure: 50 g de sel non iodé par litre d’eau) et posez un objet lourd dessus (pierre d’alourdissement spéciale fermentation ou couvercle) pour que le tout reste «immergé». Fermez le bocal. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 3 jours pour que la lactofermentation démarre, puis stockez le bocal dans l’obscurité pendant 5 à 6 semaines (moins longtemps selon l’aliment et la recette). Pendant cette période, il est important de soulever brièvement le couvercle tous les 2 à 3 jours pour aérer le bocal.

Matériel nécessaire:

  • Autres aliments selon recette

Compote de cerises

5 kg de cerises (même très mûres, éclatées ou inutilisables en tant que fruits entiers à stériliser)
1/2 kg de sucre

Dénoyauter les fruits et les précuire dans une marmite. Ajouter le sucre à la préparation. Porter les fruits à ébullition en remuant constamment. Après le premier bouillon, retirer la marmite du feu et y laisser les fruits refroidir. Remplir ensuite les bocaux et stériliser durant 30 minutes à 90°.

Gelée de cassis et framboises aux fleurs de lavande

3/8 litre de jus de cassis 
3/8 litre de jus de framboises
1 kg de sucre gélifiant Aarberg 1:1 
4 – 5 brins de fleurs de lavande

Mélanger le jus des baies avec le sucre gélifiant et porter à ébullition en remuant. Faire cuire à gros bouillon durant une minute en remuant constamment. Ajouter les fleurs de lavande effeuillées avec précaution. Verser la gelée brûlante dans les bocaux puis les fermer immédiatement. Retourner plusieurs fois les bocaux pendant qu’ils refroidissent afin que les fleurs de lavande se mélangent de manière homogène.

Confiture de fraises et rhubarbe

500 g de fraises*  
500 g de rhubarbe* 
1 kg de sucre gélifiant Aarberg 1:1 
Jus d’un citron

*Vous pouvez également utiliser 750 g de fraises et 250 g de rhubarbe.

Laver les fraises puis les réduire en purée ou les broyer. Laver la rhubarbe (ne pas l’éplucher), la couper en petits dés et l’ajouter aux fraises. Mélanger avec le sucre gélifiant et le jus de citron puis porter à ébullition. Laisser cuire à petit bouillon pendant trois minutes. Verser bouillant dans les bocaux et fermer immédiatement.

Recette confiture de prunes

1 kg de prunes
1 kg de sucre

Laver les prunes, les couper en deux et les dénoyauter. Ajouter 1 kg de sucre et laisser reposer jusqu’à ce que le sucre ait entièrement fondu. Porter le tout à ébullition, maintenir celle-ci sans arrêter de remuer. Vous pouvez filtrer la confiture puis la mettre en pots dans les bocaux préparés. Fermer avec le couvercle et l’anneau de conservation en caoutchouc puis stériliser au bain-marie à 90° pendant 10mn.

Sauce piquante TOMATES-COURGETTES

800 g de courgettes
800 g de tomates
250 g de tomates passées
250 g de sucre de canne blanc
50 g de de concentré de tomates
250 ml de vinaigre de cidre
2 cc de graines de moutarde jaunes
1 cc de sel
1 cc de cumin moulu
1 cc de curcuma moulu
1 cc de paprika doux
½ cc de poivre moulu
¼ cc de paprika fort
3 gousses d’ail
2 piments rouges
1 petit oignon
1 pincée de noix de muscade fraîchement moulue

Recette pour environ 8 mini bocaux WECK de 0.16 l.

Laver les courgettes, ôter les fleurs et les tiges et râper grossièrement à la râpe à crudités. Peler les oignons et les hacher finement. Partager les piments rouges en deux, ôter le pédoncule et les graines, couper la chair en petits dés. Peler les gousses d’ail et les hacher. Mettre le mélange de courgettes, tomates, ail, sucre et vinaigre et les épices dans un casserole, bien mélanger et porter brièvement à ébullition. Réduire la chaleur et faire cuire doucement à couvert pendant environ 30 minutes, puis réduire en purée. Ajouter les tomates passées et le concentré de tomates, bien mélanger et porter encore une fois brièvement à ébullition, rectifier l'assaisonnement. Verser la masse bouillante dans les bocaux, les fermer avec l’anneau en caoutchouc, le couvercle et deux pinces Weck. Stériliser dans un bain-marie pendant 90 minutes à 100°.

CHUTNEY aux concombres et aux échalotes

450 g de concombres
125 g d’échalotes
100 g de sucre de canne blanc
10 g de gingembre frais
60 ml de vinaigre aux échalotes*
60 ml d’eau
1 piment rouge
1 cs de persil finement haché
½  cc de sel

*Vous pouvez aussi remplacer le vinaigre aux échalotes par du vinaigre de vin blanc.

Recette pour 2 à 3 bocaux WECK à bord en tulipe de 0.22 l.

Peler les concombres, les partager en deux et retirer les pépins à l’aide d’une cuillère. Il devrait rester environ 300 à 350 g de chair. La couper en très petits dés. Eplucher les échalotes, les hacher finement, éplucher le gingembre et le râper. Partager le piment en deux, ôter le pédoncule, les graines et les membranes claires, couper la chair en très petits dés. Mélanger le vinaigre avec l’eau, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajouter les dés de concombre, les échalotes, le gingembre et le persil finement haché et faire réduire pendant environ 25 minutes en remuant constamment. Assaisonner généreusement. Verser le chutney dans les bocaux, les fermer avec l’anneau en caoutchouc, le couvercle et deux pinces Weck. Stériliser dans un bain-marie pendant 30 minutes à 90°. Après le temps de stérilisation, sortir les bocaux du bain-marie et les laisser refroidir puis retirer les pinces Weck.

Rhubarbe

7 ou 8 tiges de rhubarbe
1 200 ml d’eau
6 g de sel fin
1 ou 2 tiges d’estragon
60 ml de jus de rhubarbe

Lavez puis épluchez la rhubarbe. Coupez-la en morceaux de 15 cm de longueur que vous placez dans un bocal stérilisé. Mélangez le reste des ingrédients et recouvrez la rhubarbe avec le liquide. Laissez reposer dans l’obscurité à 30 °C pendant 3 jours. Ensuite, conservez le bocal au moins 2 semaines au réfrigérateur.

Carottes style choucroute

Carottes fraîches
Saumure (à 5 % de sel non iodé)

Lavez bien et étêtez les carottes. Coupez les carottes en julienne et placez-les dans un bocal stérilisé que vous remplissez bien. Complétez avec la saumure pour bien couvrir le contenu. Fermez le bocal. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Ensuite, laissez fermenter dans l’obscurité sans réfrigération pendant au moins 4 semaines. Soulevez brièvement le couvercle tous les 2 à 3 jours pour aérer le bocal.