Faire son propre cidre : voici comment procéder

À la fin de l’été, lorsque les pommiers et les poiriers sont chargés de fruits et que les branches plient sous leur poids, de nombreux propriétaires de jardins suisses se demandent comment en tirer le meilleur parti. L’art traditionnel du pressage connaît une renaissance bien méritée dans les jardins suisses, car de plus en plus de personnes apprécient le goût pur du jus de fruits frais. Celles et ceux qui décident de presser le jus de leurs propres fruits découvrent vite compte le plaisir que procure cette activité. Le pressage maison est une expérience merveilleuse pour toute la famille, qui aboutit à un produit naturel et sain. À l’instar de la fabrication collective de capteurs de rêves avec les enfants au printemps, ce projet automnal offre une activité enrichissante en plein air.

Table des matières

La préparation : choisir les bons fruits

Quelles variétés de pommes et de poires conviennent à la fabrication d’un cidre raffiné ?

Pour obtenir un goût équilibré, il faut trouver le parfait équilibre entre douceur et acidité. Les anciennes variétés suisses à haute tige sont particulièrement adaptées à la transformation artisanale. Les pommes à cidre acides apportent la fraîcheur nécessaire, tandis que les pommes de table sucrées garantissent un arôme intense. On peut également ajouter des poires mûres pour adoucir le jus, mais leur proportion ne doit pas être trop élevée, car le jus risquerait alors de devenir rapidement trouble et de perdre en durée de conservation.

Le degré de maturité optimal : quand les fruits sont-ils prêts ?

Les fruits doivent être parfaitement mûrs, car c’est à ce moment-là qu’ils ont atteint leur teneur en sucre maximale et développé leur arôme optimal. Les fruits non mûrs rendent la boisson âpre et acide, tandis que les fruits trop mûrs sont trop mous pour être pressés. Vous reconnaîtrez facilement la maturité parfaite au fait que les petits pépins à l’intérieur du fruit sont déjà bruns.

Trier les fruits tombés : que faut-il mettre dans le pressoir ?

Il faut faire preuve d’une grande minutie lors de la cueillette sous les arbres si l’on veut réussir son pressage à l’automne. Les fruits légèrement abîmés ou présentant des marques de pression ne posent aucun problème, à condition qu’ils soient frais et ne présentent pas de traces de pourriture. En revanche, les fruits présentant des parties pourries, de la moisissure ou une forte infestation d’insectes doivent être systématiquement éliminés, car une seule partie abîmée peut altérer de manière irréversible le goût de l’ensemble du jus.

Étape 1 : laver et broyer les fruits avant le pressage

Nettoyage minutieux : éliminer la saleté et les résidus

Les fruits doivent être soigneusement nettoyés avant toute transformation. Lavez-les dans une grande bassine d’eau claire afin d’éliminer toute trace de terre, de feuilles et de petits insectes. Un travail soigné en amont empêche les levures sauvages ou les bactéries indésirables d’altérer prématurément le jus.

Le broyage : pourquoi un broyage adéquat est déterminant

Les pommes et les poires ne peuvent pas être pressées entières, car le rendement en jus serait minime. Le broyage permet d’obtenir le moût. Les morceaux ne doivent ni être trop gros ni trop pâteux. Une texture fine et concassée est idéale pour que les cellules du jus se rompent de manière optimale et que le liquide puisse s’écouler librement lors du pressage qui suit.

Les outils utilisés : le pressoir manuel ou électrique

Pour le broyage, le pressoir mécanique ou électrique est très utile. Lorsqu’on travaille dans son propre atelier, on a besoin des outils suivants :

Scie : pour couper les branches gênantes directement sur l’arbre lors de la récolte.
Visseuse sans fil : elle permet de monter rapidement des châssis de pressage en bois.
Marteau : sert à fixer les caisses de transport en bois.

Si vous devez traiter de grandes quantités et que vous ne souhaitez pas tout presser à la main, optez pour un pressoir électrique, qui vous fera gagner beaucoup de temps et d’efforts physiques.

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Étape 2 : le pressage

Presse à vis ou hydropresse : quel équipement choisir ?

Selon le volume de la récolte, différents systèmes de pressage sont disponibles. Pour un pressage en douceur, on utilise souvent des presses à vis classiques en bois ou en acier inoxydable, dans lesquelles la pression est générée mécaniquement par une vis. Une hydropresse moderne utilise quant à elle la pression de l'eau du robinet pour presser les fruits de manière uniforme à travers une membrane en caoutchouc, ce qui est extrêmement efficace.

Le processus de pressage : voici comment obtenir un rendement maximal en jus

La purée fraîchement broyé est enveloppée dans une toile grossièrement tissée et empilée en plusieurs couches dans le panier de pressage. La toile retient les particules solides, appelées « marc », et ne laisse passer que le jus pur. Augmentez la pression lentement et régulièrement, afin que le liquide ait le temps de s'écouler sans endommager la toile.

Récupération et clarification : bien filtrer le jus de pomme frais

Le jus fraîchement pressé est recueilli dans un récipient propre. Pour éliminer directement les grosses particules en suspension, il est recommandé de le filtrer à l’aide d’une mousseline fine ou d’un tamis à mailles serrées. Le jus de pomme ainsi obtenu peut être bu immédiatement et est délicieusement rafraîchissant.

Étape 3 : conservation ou fermentation

Pasteurisation : conserver le jus de pomme pendant des mois grâce à la chaleur

Sans traitement, le jus frais commence à fermenter au bout de quelques jours. Pour le conserver plusieurs mois, on le pasteurise. Pour ce faire, on le chauffe pendant quelques minutes à une température précise comprise entre 75 et 80 degrés Celsius, afin de tuer les levures sans détruire complètement les vitamines.

Le stockage en « Bag-in-Box » ou en bouteilles en verre

Après le chauffage, le jus doit être conditionné dans un emballage parfaitement hermétique. Le système pratique « Bag-in-Box » s’est imposé en Suisse, car le jus reste sous vide dans la poche en plastique même après ouverture. Les bouteilles en verre stériles munies d’un bouchon en caoutchouc étanche constituent une alternative appropriée.

L’art de la fermentation : comment réussir son propre cidre

Si vous ne chauffez pas le jus, vous pouvez en faire du cidre traditionnel. Pour ce faire, versez le jus frais dans une cuve de fermentation propre, puis munissez-la d’un bouchon de fermentation. Au cours des mois d’hiver, les levures naturelles présentes dans le jus transforment le sucre en alcool.

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Conseils de pro pour le nettoyage

La propreté, une priorité absolue pour lutter contre les bactéries acétiques et les moisissures

Le risque le plus important lors de la fabrication du cidre est lié au manque d'hygiène et à la présence de résidus collants sur le matériel. Les bactéries acétiques sont présentes partout dans l'air et peuvent rendre le précieux jus impropre à la consommation. Tous les récipients et tuyaux doivent donc être soigneusement nettoyés avant utilisation.

Nettoyage des toiles et du panier de pressage immédiatement après le travail

N’attendez pas que les résidus aient séché pour nettoyer. Rincez les toiles de pressage, le broyeur à fruits et le pressoir à l’eau chaude en abondance immédiatement après le dernier passage. Évitez d’utiliser du savon afin de ne pas altérer le goût du prochain jus.

Conclusion

Transformer sa propre récolte permet de préserver des ressources précieuses et d’apporter le goût authentique de la nature directement dans votre cave à provisions. Avec une bonne préparation et des méthodes de travail rigoureuses, la fabrication de votre propre produit naturel sera un véritable succès. Vous trouverez des presses de qualité, des broyeurs à fruits et des accessoires pratiques pour votre prochain pressage dans les magasins LANDI de votre région.

FAQ – Foire aux questions sur le thème « Pressage »

Quelle quantité de jus obtient-on à partir de fruits lors du pressage ?

En règle générale, on obtient environ 60 à 75 litres de jus frais pour 100 kilogrammes de moût mûr, selon le type de presse utilisé.

Quelle est la durée de conservation du jus de pomme pasteurisé ?

Dans des sachets Bag-in-Box non ouverts, le jus chauffé à basse température se conserve sans problème pendant plus d’un an, ce qui vous permet d’être approvisionné jusqu’à la prochaine récolte.

Faut-il ajouter une levure spéciale pour le moût acide lors du pressage ?

Pour un résultat maîtrisé, il est recommandé d’ajouter de la levure pure en option, même si une fermentation spontanée par les levures naturelles présentes sur la peau est également possible.