Lexique de la bière: les principaux termes liés à la bière expliqués simplement

Quand on se trouve devant le rayon bière d’un magasin LANDI ou d’un magasin spécialisé, on s’en rend vite compte: une pils n’est pas une bière blonde, et une bière de blé n’a pratiquement rien en commun avec une stout. Connaître ces différences permet de faire le bon choix pour une soirée barbecue, une fondue en hiver ou une bière rafraîchissante après le travail en été. C’est précisément là qu’intervient ce lexique de la bière: il explique les termes techniques les plus importants liés au brassage, les différentes variétés de bière et les informations figurant sur l’étiquette – de manière compréhensible et en s’appuyant sur la pratique suisse.

Sommaire

Introduction

Que ce soit lors d’une fête de famille, d’un événement associatif ou tout simplement pour le goûter: en Suisse, la bière fait partie des boissons les plus appréciées. Pourtant, de nombreux termes figurant sur l’étiquette (moût primitif, fermentation haute, loi sur la pureté) ne sont pas compréhensibles d’emblée pour les profanes. Ceux qui connaissent la signification de ces termes peuvent comparer les différentes bières de manière plus ciblée, choisir la bière adaptée à chaque occasion et mieux classer les bières artisanales. Ce lexique de la bière vous guide pas à pas à travers les ingrédients de base, le processus de brassage, les styles de bière courants ainsi que les principaux indicateurs et réglementations. Ainsi, votre prochain achat dans un magasin LANDI ne sera plus un pari, mais un choix éclairé.

Le lexique de la bière: termes de A à Z

Afin que cet aperçu reste aussi pratique que possible, ce lexique de la bière est divisé en sept thèmes: des ingrédients de base au processus de brassage, en passant par les styles de bière, leurs caractéristiques, les indicateurs clés, l’origine et, enfin, la dégustation.

Ingrédients de base

Chaque bière repose essentiellement sur les quatre mêmes ingrédients de base, dont l’interaction détermine le caractère de la boisson finale.

Malt: des céréales germées puis séchées, généralement de l’orge. Lors du maltage, les céréales sont d’abord mises à germer afin que l’amidon puisse être transformé en sucres fermentables.
Malt d’orge: la variété de malt classique utilisée pour la plupart des bières. Il apporte la couleur, le goût et constitue la base de la teneur en alcool finale.
Malt de blé: fabriqué à partir de blé plutôt que d’orge, il constitue la base de la bière de blé (également appelée «Weissbier») et des styles de bière similaires, caractérisés par un arôme fruité et épicé typique.
Houblon: il confère à la bière son amertume et son arôme, tout en jouant un rôle de conservateur. Selon la variété et la quantité utilisée, il apporte des notes florales, résineuses ou d’agrumes.
Levure: véritable moteur de la fermentation. Les levures transforment le sucre du malt présent dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone et, selon leur souche, influencent de manière déterminante le caractère des bières de fermentation haute ou basse.
Orge: la céréale la plus couramment utilisée dans le brassage de la bière, appréciée pour sa forte teneur en amidon et pour ses enveloppes, qui servent de filtre naturel lors du filtrage.
Enveloppes: les enveloppes du grain de céréale, qui jouent un rôle important de couche filtrante lors du brassage et de la filtration.
Eau de brassage: l’eau est, en termes de quantité, l’ingrédient principal de toute bière. Sa composition en minéraux influence sensiblement le goût et le caractère de la bière, c’est pourquoi de nombreuses brasseries accordent une importance particulière à la qualité de leur eau de brassage.

Processus de brassage

Le processus de brassage comprend plusieurs étapes successives, qui peuvent être décrites à l’aide des termes suivants.

Processus de brassage: ensemble de toutes les étapes, depuis le malt concassé jusqu’à la bière prête à être consommée, comprenant le brassage, le filtrage, la cuisson du moût, la fermentation et la maturation.
Mâche, brassage: mélange de malt concassé et d’eau, chauffé progressivement afin que les enzymes transforment l’amidon du malt en sucres de malt fermentables.
Enzymes: substances actives naturelles présentes dans le malt, qui s’activent lors du brassage et transforment l’amidon des céréales en sucres fermentables.
Filtration, cuve de filtration: processus au cours duquel le moût liquide est séparé des composants solides du moût dans la cuve de filtration.
Drêches: résidus solides composés d’enveloppes de grains et de restes de malt qui subsistent après la filtration et sont souvent réutilisés comme aliments pour animaux.
Moût: liquide sucré qui reste après le filtrage et qui est ensuite porté à ébullition et additionné de houblon.
Sucre de malt: le sucre fermentable obtenu à partir de l’amidon du malt lors du brassage, qui sera ensuite transformé par la levure en alcool et en gaz carbonique.
Fermentation, processus de fermentation: processus biochimique au cours duquel la levure transforme le sucre de malt en alcool et en gaz carbonique.
Fermentation principale: première phase, la plus intense, de la fermentation, au cours de laquelle le moût se transforme en «bière jeune».
Bière jeune: la bière qui n’a pas encore atteint sa maturité, juste après la fermentation principale, et qui passe ensuite en phase de fermentation secondaire.
Fermentation secondaire: phase de maturation qui suit, généralement dans une cuve de stockage, au cours de laquelle le goût et la teneur en gaz carbonique continuent à se développer.
Cuve de stockage, cuves de stockage: récipients dans lesquels la bière jeune mûrit pendant la fermentation secondaire et développe son goût définitif.
Fermentation en bouteille: forme particulière de fermentation secondaire au cours de laquelle la dernière phase de fermentation a lieu directement dans la bouteille fermée, ce qui confère à la bière une fraîcheur naturelle supplémentaire.
Séchage, séchoir: étape de séchage dans la fabrication du malt, au cours de laquelle les céréales germées sont séchées dans le séchoir à une température contrôlée, ce qui permet d’obtenir, selon le degré de séchage, des variétés de malt claires ou foncées.
Brassage de la bière, brasseur: l’art de la fabrication de la bière dans son ensemble, pratiqué par les brasseurs dans les brasseries ou à domicile à l’aide d’un kit de brassage amateur.

Styles et variétés de bières

La diversité des variétés de bières peut être classée, de manière générale, en fonction du type de fermentation et des ingrédients utilisés. C’est précisément cette classification qui rend un bon lexique de la bière particulièrement précieux, car elle aide à situer les nombreuses appellations.

Bière de fermentation haute: la levure fermente à des températures plus élevées, à la surface. Parmi les représentants typiques, on trouve la bière de blé, la Kölsch, l’Alt et de nombreux styles de bières artisanales.
Bière de fermentation basse: la levure agit à des températures plus fraîches, au fond de la cuve de fermentation. Les bières de fermentation basse, telles que la Pils, la Helles et l’Export, se caractérisent généralement par une note de malt claire et nette.
Pils: le style de bière le plus consommé en Suisse, brassé par fermentation basse, avec une amertume de houblon prononcée et une couleur dorée. Également appelée «Pilsener» ou du nom de la ville de Pilsen.
Helles: une bière de fermentation basse, aux arômes de malt prononcés et aux notes de houblon discrètes, idéale pour accompagner le quotidien en toute simplicité.
Export: une bière de fermentation basse un peu plus corsée et plus maltée, brassée à l’origine pour être transportée sur de longues distances.
Kölsch: une bière blonde de fermentation haute, aux fines notes de houblon, qui est conservée au froid à la manière d’une bière de fermentation basse, ce qui la rend particulièrement agréable à boire.
Weizenbier: brassée avec une forte proportion de malt de blé, elle subit une fermentation de surface et se caractérise par des arômes fruités et épicés de banane et de clou de girofle.
Alt: une bière de fermentation haute, de couleur cuivrée, au caractère malté et amer, qui, malgré sa fermentation haute, est conservée au frais.
Bock: une bière forte, généralement de fermentation basse, présentant une teneur en moût d’origine élevée, qui est traditionnellement servie pendant les mois les plus froids.
Starkbier: terme générique désignant les bières présentant une densité initiale supérieure à la moyenne et, par conséquent, une teneur en alcool plus élevée, parmi lesquelles figurent également de nombreux bocks.
Stout: une bière brune à fermentation haute, aux arômes de malt torréfié rappelant le café et le chocolat noir, originaire des pays anglophones.
India Pale Ale (IPA): une bière de fermentation haute avec un houblonnage particulièrement intense, qui allie des amertumes prononcées et souvent des arômes fruités.
Brown Ale: une bière douce, de fermentation haute, aux notes de malt de noisette et de caramel, avec une amertume de houblon faible à modérée.
Kellerbier: une bière naturellement trouble, généralement non filtrée, servie directement depuis la cave de stockage, ce qui lui confère un goût particulièrement frais.
Zwickelbier: à l’instar de la Kellerbier, une bière non filtrée et naturellement trouble, dégustée directement depuis la cuve de stockage avant que la fermentation secondaire ne soit terminée.
Bière fumée: une bière dont le malt est obtenu à partir de céréales fumées au feu de bois, ce qui lui confère un goût fumé caractéristique.
Sauerbier: une catégorie de bières qui, grâce à l’utilisation ciblée de bactéries lactiques ou de levures sauvages, acquièrent une note acidulée recherchée, comme la Berliner Weisse.
Berliner Weisse: une bière acidulée légère et pétillante, à faible teneur en alcool et à l’acidité prononcée, souvent servie avec du sirop.
Bière sans alcool: elle est obtenue soit par arrêt de la fermentation, soit par désalcoolisation ultérieure, et contient moins de 0,5 % d’alcool en volume; en Suisse, certaines variétés sont même totalement sans alcool.
Bière blonde: terme générique désignant les bières de fermentation basse qui, après fermentation, sont conservées au frais pendant une longue période afin de développer leur saveur et leur clarté.

Caractéristiques

Outre le type de bière, certaines caractéristiques techniques influencent considérablement le goût et la sensation en bouche d’une bière.

Dioxyde de carbone: il se forme pendant la fermentation en tant que sous-produit naturel et confère à la bière son pétillement dans le verre. La teneur en dioxyde de carbone varie sensiblement selon le style de bière: elle est plus vive dans la bière de blé et la bière acidulée, et plus douce dans la stout ou la brown ale.
Substances amères: elles proviennent principalement du houblon et sont mesurées en unités d’amertume normalisées au niveau international. La Pils et l’India Pale Ale présentent des indices d’amertume nettement plus élevés qu’une bière blonde douce ou une Kölsch.
Vollbier, Vollbiere: bières présentant une teneur moyenne en moût primitif, comme c’est le cas pour la plupart des variétés de bières classiques en Suisse.

Indicateurs clés

Quiconque souhaite lire correctement une étiquette de bière tombe inévitablement sur certains indicateurs qui ne doivent pas manquer dans ce lexique de la bière.

Moût primitif: quantité de substances dissoutes, telles que les sucres de malt, présentes dans le moût avant la fermentation, exprimée en degrés Plato. Il s’agit d’un indicateur essentiel du caractère et du potentiel alcoolique d’une bière.
Teneur en moût primitif: plus la teneur en moût primitif est élevée, plus le moût contient de sucres fermentables et plus la bière finale sera corsée et riche en alcool – ce qui est typique des bières fortes et des bières bock.
Teneur en alcool: elle est exprimée en pourcentage volumique et résulte de la quantité de sucres de malt transformés par la levure au cours de la fermentation. En Suisse, elle se situe entre environ 4,5 et 5,5 % vol. pour la plupart des bières, nettement au-dessus pour les bières fortes et proche de zéro pour la bière sans alcool.

Origine et réglementation

L’histoire du brassage de la bière fournit également quelques termes qui ne peuvent manquer dans ce lexique de la bière.

Bière d’abbaye, bières d’abbaye: l’une des plus anciennes traditions brassicoles documentées. À l’origine, les moines brassaient des bières d’abbaye aussi bien pour leur propre consommation que pour générer des revenus pour l’abbaye; aujourd’hui encore, de nombreuses bières d’abbaye sont réputées pour leur caractère corsé et malté.
Loi sur la pureté de la bière: un ensemble de règles promulgué à l’origine en Bavière, qui stipulait que la bière ne pouvait être brassée qu’à partir d’eau, de malt et de houblon, auxquels s’est ajoutée par la suite la levure. La Suisse ne dispose pas de sa propre loi sur la pureté de la bière au sens juridique du terme, mais de nombreuses brasseries locales s’alignent volontairement sur ce principe.

Dégustation et service

La dégustation de la bière comporte également son propre vocabulaire technique, que l’on retrouve régulièrement au quotidien.

Température de dégustation: les bières à fermentation basse, telles que la Pils ou la Helles, se dégustent de préférence bien fraîches, entre 6 et 8 degrés environ, tandis que les bières plus corsées à fermentation haute, comme ’la Stout, la Brown Ale ou la Bockbier, dévoilent tout leur arôme à des températures légèrement plus élevées.
Technique de service: lors du service, il est conseillé d’incliner légèrement le verre et de ne le redresser qu’en fin de versement, afin de former une mousse stable et de bien conserver le gaz carbonique.
Couche de mousse: la couche de mousse à pores fins qui recouvre la bière servie, qui retient les arômes dans le verre et constitue en même temps un critère de qualité visuel lors du service.
Forme du verre: on utilise différents verres selon le style de bière. Une bière de blé nécessite un verre haut et légèrement évasé, tandis qu’une pils est généralement servie dans un verre droit, élancé et cintré.
Dégustation: dégustation consciente d’une bière, au cours de laquelle la couleur, la mousse, le nez et le goût sont évalués successivement, à l’instar d’une dégustation de vin.
Accords mets-bières: l’association ciblée de la bière et des mets, selon laquelle, par exemple, une bière de type «bock», aux notes maltées prononcées, se marie bien avec des plats de viande copieux, tandis qu’une bière de blé pétillante ou une bière acidulée s’harmonise plutôt avec des plats d’été légers.
Conservation: si vous conservez vous-même de la bière chez vous, veillez à la stocker à l’abri de la lumière et à une température aussi constante que possible, car la lumière et les variations de température peuvent altérer son goût et sa fraîcheur.
Durée de conservation: période pendant laquelle une bière conserve son goût optimal. Les bières filtrées se conservent généralement plus longtemps que les variétés naturellement troubles telles que la «Kellerbier» ou la «Zwickelbier».

Conclusion

Ce lexique de la bière montre à quel point l’univers de la bière est varié et à quel point les ingrédients de base, le processus de brassage et les styles de bière sont étroitement liés. Une fois que l’on a compris les notions clés telles que la densité initiale, la teneur en alcool ou encore la fermentation haute et la fermentation basse, on lit les étiquettes de bière d’un tout autre œil et on fait un choix bien plus éclairé pour chaque occasion.

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